Qu’il soit blanc, jaune ou marbré, aromatisé ou totalement nature, en grains, pressé, doux, moyen, fort ou extra fort tout le monde raffole du cheddar!
Bien que la recette soit exploitée maintenant au quatre coins de la planète avec autant de variantes que de fromagers, on reconnait le village de Sumerset en Angleterre comme le berceau qui verra naître, déjà au 12 ième siècle, les premiers balbutiements du légendaire fromage. Avec un laitage unique issu des plus riches pâturages , Somerset sera reconnu comme le coeur même de l’industrie laitière. Cela ne prendra guère quelques siècles pour que la popularité du fromage à la pâte au goût de beurre gagne les chaumières. Grâce à «Eliza Smith.» et son livre de recette The Compleat Housewife dont la première édition de 1723 fera effectivement fureur auprès de la gente féminine mais surtout de la parfaite ménagère avide de reproduire parfaitement et dans les plus puristes détails la démarche scrupuleusement détaillée afin de réaliser sois-même le merveilleux fromage prisé.
Inspiré par la volonté de madame Smith de favoriser la transmission de précieux savoir faire qui bonifie le quotidien , je vous invite donc à vous référer aux informations ci-dessous et vous lancer dans cette inoubliable aventure à la découverte d’un premier cheddar maison!
Pour fabriquer un bon cheddar que pourrez manger frais ou laisser maturer quelques temps, vous aurez besoin de :
INGRÉDIENTS
- 8 litres de lait
- ¼ de chlorure de chlorure de calcium dilué dans un peu d’eau
- ¼ de cui. thé de ferment Thermophile
- 2.5 ml de présure diluée dans un peu d’eau Méthode par cuisson
DÉMARCHE
- Chauffer le lait à 32 c
- Ensemencer avec le ferment et laissez reposer et acidifier le lait au moins 1 heure.
- Procédez à l’emprésurage du lait
- S’assurer d’un test de la boutonnière franc pour s’assurer de sa fermeté.
- Après avoir procédé au caillage du lait et découpé le caillé dans un premier temps, chauffez maintenant celui-ci à 36 C en montant d’un degré maximum au 5 minutes dans un délais maximal de 30 minutes.
- Brassez doucement le caillé encore fragile en recoupant les morceaux encore trop gros.
- Versez le caillé dans une passoire recouverte d’un linge, coton à fromage ou étamine et rattacher les 4 coins pour retenir le caillé à l’intérieur en baluchon.
- Utilisez un chaudron de bonne taille muni d’un couvercle et y déposer la passoire.
- Mettre le chaudron couvert dans un évier ( lavabo ou plus grande cuve) qui servira de bain marie et y verser de l’eau chaude à 55 C.
- Maintenir la température à 55 C en ajoutant de l’eau à la bonne température ou en la changeant au besoin et procéder aux retournements ou au pliage du caillé avec un temps de repos de 30 minutes entre chacun des retournements. Il suffit de prendre la galette de caillé et de la plier en deux tout simplement et de les empiler un sur l’autre .
- Recommencer trois fois pour obtenir un fromage ayant une belle fermeté en prenant soin de retirer le petit lait à chaque fois.
Au total le fromage passera près de 2 heures dans le chaudron à extraire le lactosérum. Après les 3 retournements, coupez le caillé en petits grain,et salez avec l’équivalent de 2% du poids total du caillé. Vous avec maintenant la version du fromage en grain typiquement québécois pour votre prochaine poutine!
Vous pouvez aussi mouler votre fromage de grains salé avec un poids de départ de 25 libres pour deux heures suivi d’un retournement avec un poids supplémentaire pour atteindre 35 livres et terminer avec poids de près de 50 livres pour les 12h suivant afin d’obtenir une meule bien ferme que vous pourrez choisir ou pas de maturer quelques temps dans un environnement contrôlé comme le cellier ou encore le mettre sous vide et au réfrigérateur où il complétera un affinage plus lent et se conservera hermétiquement pour plusieurs mois.
Bon fromage!
Nathalie .
Passion fromage maison 